Todo lo que debe saber sobre los hornos tandoor y cocinar al estilo tandoori

Existen varios tipos de hornos que se utilizan hoy en día, pero uno de los más conocidos es el horno tandoori (denominado también tandoor). Este tipo de horno tiene forma cilíndrica, con una abertura superior ligeramente más estrecha y se construye tradicionalmente con arcilla, aunque también existen versiones modernas con una carcasa de acero inoxidable. El horno tandoor se originó en el valle del Indo y se ha popularizado en todo el sur de Asia. Incluso se menciona en el Libro de Gilgamesh, una de las primeras obras literarias descubiertas, que data del siglo XVIII antes de Cristo. Al igual que los hornos comunitarios han estado presentes en muchas ciudades y pueblos de Europa hasta hace relativamente poco, los tandoors comunitarios siguen existiendo en el norte de la India. Los tandoors se utilizan principalmente para hornear el pan plano conocido como «chapati» y el pan naan. Sin embargo, en la actualidad, también se utilizan para cocinar diversos platos de la cocina de Asia Central y Occidental.

Si es la primera vez que oye hablar del tandoor tradicional, no se preocupe. Esta guía le ayudará a aprender todo lo necesario para que su primer uso sea lo más sencillo posible.

¿Qué es un horno tandoor?

 

A veces se piensa que platos tan populares como el pollo tandoori deben su nombre a la mezcla de especias que se utiliza para crear el típico color rojo, pero en realidad este nombre deriva del tipo de horno en el que se cocinan los alimentos.  

Por sus dimensiones y forma, un tandoor es poco más que una gran olla de arcilla. Los tandoors tradicionales son de arcilla. Hay dos formas de construir un tandoor: excavando un hoyo profundo en el suelo o construyendo una estructura alrededor de un pozo. Se utiliza la cerámica para construir una plataforma elevada y se perfora un agujero en el centro para colocar el horno. En este caso, la abertura del tandoor está en la parte superior.

¿Cómo funciona un horno tandoor?

En el interior del horno tandoor se enciende un lecho de carbón o leña, lo que hace que la arcilla del tandoor absorba el calor. La temperatura en su interior puede alcanzar hasta los 500°C. El tandoor necesita de periodos más largos de cocción que la mayoría de los demás hornos, para mantener altas temperaturas de manera constante.

El verdadero misterio reside en el hecho de que el calor que se genera en el interior sólo puede liberarse a través de la parte superior de esta olla de arcilla. Los lados de cerámica del horno reflejan el calor directo del fuego, lo que aumenta la intensidad del calor y permite que alcance temperaturas de incluso hasta 500ºC. Se entierra o encierra el horno para que el calor se conserve y nadie pueda entrar en contacto con la zona del horno de arcilla que queda expuesta al ambiente.

¿Qué se puede cocinar en un horno tandoor?

Los hornos tandoor son extremadamente versátiles y pueden utilizarse para cocinar una amplia variedad de alimentos. No hay límite para la variedad de adobos y especias que se pueden utilizar para preparar la comida perfecta, que puede incluir desde pescado y cordero hasta setas y calabacines. Sin embargo, hay algunos platos selectos que, cuando se cocinan en un tandoor, se consideran los más comunes, entre ellos:

• Pollo Tandoori
• Momo Tandoori
• Pan Naan

La elaboración del pan naan es especialmente adecuada para cocinarse en un tandoor. La masa se adhiere al borde del horno, donde burbujea y se carboniza perfectamente, creando un aspecto y un sabor auténticos. Los tandoors son tan versátiles que también se pueden utilizar para preparar naans y parathas con relativamente poco esfuerzo, así como casi cualquier otra receta que desee probar.

Preparación para cocinar en un horno tandoor

Cuando se utiliza un horno de arcilla tandoor, lo más difícil de superar es el calor que sale al abrir la puerta. Si no se está acostumbrado a un método de cocción que implica temperaturas extremadamente altas, puede costar un poco acostumbrarse.

Para obtener los mejores resultados, es importante comenzar con un fuego muy pequeño durante unos 30 minutos con la tapa abierta. Esto se consigue añadiendo lentamente combustible (por lo general carbón o leña). El objetivo es calentar el interior del horno, incluidas las paredes, ya que será ahí donde se pegue la masa (por ejemplo, si está haciendo naan).

Es posible aumentar gradualmente las llamas añadiendo más combustible, por ejemplo carbón o leña, pero nunca deben sobrepasar la parte superior del tandoor. Es importante continuar con este proceso hasta que se hayan consumido tres cuartas partes del combustible.

Después de este tiempo, el horno se habrá vuelto negro por el hollín y, una vez que la temperatura sea lo suficientemente alta, el hollín se quemará y las paredes volverán a ser blancas.

Finalmente, puede comenzar la cocción. Puede pegar la masa a los lados del tandoor o colgar las brochetas con carnes y verduras en ellos. ¡Pero asegúrese de cerrar la tapa cuando cocine!

Proceso de cocción en el tandoor

 

El proceso de cocción en el tandoor a menudo implica cocinar carnes y verduras en brochetas largas colocadas verticalmente en el horno, y panes planos pegados a las paredes interiores del horno a unos dos tercios de su altura. El fuego directo cocina los alimentos como en una parrilla, mientras que las paredes de arcilla ayudan a circular el aire húmedo, lo que produce una cocción por convección que retiene la humedad dentro de los alimentos. Los jugos que gotean de los alimentos producen humo que se añade al sabor. Así se consigue el sabor propio de los alimentos ahumados.

Al principio se utilizaban pinchos de madera, hasta que se descubrieron las ventajas del hierro fundido. Hoy en día, los pinchos de hierro fundido son los más comunes, con un mango de madera para facilitar su uso. Su longitud viene determinada por el tamaño del horno, pero se fabrican en diferentes grosores y formas para adaptarse a distintos tipos de platos. Los pinchos cuadrados se utilizan para cocinar queso y gambas, para que no se escurran, mientras que los pinchos redondos son mejores para retirar la carne del horno.

Los avances modernos en la cocina tandoori han llevado a una fusión interesante de cocinas de todo el mundo, con platos de pizza que se pueden cocinar horizontalmente dentro del tandoor.

Tradicionalmente, se marina la carne en yogur y especias durante varias horas antes de cocinarla en el tandoor. Para evitar que la carne se queme, se coloca un trozo de cebolla o patata en el extremo de la brocheta. Debido a que el pincho de metal conduce el calor hacia el centro del alimento, la cocción es muy rápida.

Para cocinar naan y otros tipos de pan plano, se utiliza un gaddi, que es una almohadilla de tela montada sobre un armazón de alambre, para golpear la masa contra las paredes del horno.  Cuando el pan plano se calienta en el horno de arcilla y empieza a cocerse, se hincha y se separa de los lados. El proceso de cocción de este tipo de pan es muy rápido, se tarda uno o dos minutos. A continuación, se saca del horno con una brocheta de metal que tiene dos varillas especiales. Una de ellas tiene un extremo plano, parecido a un cincel, que se utiliza para despegar el pan de la pared del horno, mientras que la otra tiene un gancho en el extremo que se introduce en el pan para evitar que se caiga dentro del horno. Se necesita un poco de práctica para dominar la técnica para cocinar en un tandoor.

Su colocación vertical hace que este tipo de horno ocupe menos espacio que una barbacoa o un horno de leña. Esto significa que incluso las personas con jardines pequeños pueden volver a conectar con las formas tradicionales de preparar la comida y elaborar toda una gama de platos deliciosos y suculentos que satisfarán a todos los comensales.

¿Qué tipo de tandoor es mejor? ¿Con carcarsa de acero inoxidable o de arcilla?

Cuando se trata de materiales de construcción, la arcilla es, sin duda, mejor material para los hornos tandoor que una carcasa de acero inoxidable.

Un horno de arcilla tiene mejor rendimiento y almacena mejor el calor que otros materiales. Gracias a ello, en los hornos de arcilla se pueden elaborar platos con sabores y aromas excepcionales. En definitiva, el uso continuado del tandoor durante más de 5.000 años es una clara indicación de que es un producto con una funcionalidad perfecta.

Un horno de arcilla es no solo funcional, sino también estéticamente atractivo gracias a su forma y la variedad de diseños disponibles. Además de ser una opción útil, los hornos de arcilla artesanales constituyen una declaración decorativa para el jardín de cualquier casa, ya que cada uno de ellos tiene su propia personalidad.

Para aumentar aún más la retención de calor, se puede utilizar arcilla chamota (que puede tener forma de ladrillos refractarios) o piedras trituradas. Los ladrillos refractarios, en particular, son más resistentes a la presión, el calor y los ataques químicos, lo que hace que el horno de arcilla sea más fiable, robusto y duradero.

Sin embargo, las opciones metálicas siguen siendo mejores en comparación con las barbacoas tradicionales. No obstante, normalmente solo abogamos por las soluciones metálicas cuando el costo o el uso en interiores son los factores principales en la decisión, en lugar de una mayor calidad. A veces, los tandoors pueden ser de acero inoxidable y contar con una olla de arcilla en el centro.

¿Cómo limpiar un horno tandoor?

Después de cocinar, es importante dejar enfriar el horno tandoor antes de limpiarlo. Selle la tapa y la rejilla de ventilación lateral, y evite utilizar agua, ya que podría dañar el interior del horno. Cuando el horno se enfríe, barra las cenizas de la rejilla de ventilación con una escoba.

Se recomienda una limpieza a fondo después de cada cinco usos, pero tenga cuidado de no dañar el revestimiento de arcilla del interior.

Para ello, puede utilizar una solución de sal y agua tibia (aproximadamente una cucharada sopera por litro) y aplicarla con una toalla o esponja después de escurrir primero el agua sobrante. Esto es importante porque no se debe dejar el horno tandoor demasiado húmedo.

¿Cómo evitar la aparición de grietas?

Aunque las grietas en un horno tandoor pueden ser normales, apenas perceptibles y no representar un problema grave, hay algunas medidas que se pueden tomar para prevenirlas. Por ejemplo, si se aumenta gradualmente la temperatura del tandoor, se reducirá la probabilidad de que aparezcan. Siempre es mejor ir más despacio.

Hornos tandoor portátiles para uso doméstico

Si bien construir un horno tandoor requiere cierta habilidad, muchas personas optan por comprar hornos tandoor portátiles en tiendas minoristas. Debido al espacio que requieren, estos hornos suelen colocarse en zonas aisladas y abiertas.

Los hornos tandoor portátiles suelen estar equipados con un carro con ruedas y un juego de pinchos como equipamiento estándar, además de un gaddi, una cubierta impermeable y una alfombrilla. Son ideales para usar en el jardín mientras se preparan comidas para la familia o para organizar reuniones con amigos. Si le gusta cocinar y probar nuevas recetas, invertir en un tandoor sería una opción fantástica porque le permitirá añadir diversidad a los platos que prepara en casa.

Ventajas de cocinar en un horno tandoor

Además de ser exquisito, cocinar con un tandoor tiene otras ventajas. A continuación, le presentamos un resumen de los maravillosos aspectos de cocinar con un tandoor que seguramente lo tentarán a probarlo lo antes posible.

No es necesario usar aceite para cocinar

Los platos que se preparan en un horno de arcilla no requieren el uso de aceite, sólo utilizan el calor producido por el carbón o la leña, lo que lo convierte en un método de cocina más saludable. Además, al no utilizar productos químicos en la cocción, los alimentos no se ven afectados nutricionalmente.

Añade un sabor único

Los hornos tandoor son capaces de impartir un sabor indescriptible y característico a los alimentos que se cocinan en ellos. Esto se debe a que el uso de un tandoor, que es un tipo de horno de arcilla, es la única forma de conseguir el sabor deseado. Y mejor aún, platos como la carne conservan su sabor original incluso después de cocinarlos.

Requiere poco o ningún mantenimiento

El tandoor apenas requiere limpieza. Lo único que hay que hacer es cambiar el carbón utilizado anteriormente. 

 

Conclusión

Si es un cocinero amateur que busca mejorar su experiencia culinaria, considere invertir en un tandoor casero tradicional para que forme parte de su equipamiento. El sabor delicioso y el rendimiento impecable que se obtienen al asar en un horno tandoor son únicos y difíciles de igualar con cualquier otro método de cocción.

Si le interesa obtener más información sobre los materiales disponibles, visite nuestra página de Chimeneas y estufas.