Todo lo que necesita saber sobre los hornos tandoor y la cocina tandoori

Hoy existen muchos tipos de hornos, pero uno de los más conocidos es el horno tandoori, también llamado tandoor. El tandoor es un horno cilíndrico con una abertura superior ligeramente estrechada, fabricado tradicionalmente en arcilla. Las versiones modernas, sin embargo, también pueden tener una carcasa de acero inoxidable. Este tipo de horno se originó en el valle del Indo y se extendió por todo el sur de Asia. El tandoor se menciona en la Epopeya de Gilgamesh, una de las obras literarias más antiguas que se conservan, del siglo XVIII a. C. Del mismo modo que los hornos comunitarios fueron, hasta hace relativamente poco, una parte habitual de muchas ciudades y pueblos de Europa, todavía hoy pueden encontrarse tandoores comunitarios en el norte de la India. Los tandoores se utilizan sobre todo para cocer panes planos conocidos como chapati, así como pan naan. Sin embargo, si es la primera vez que oye hablar de un tandoor tradicional, no se preocupe. Esta guía le ayudará a saber todo lo necesario para que su primer uso sea lo más sencillo posible. ¿Qué es un horno tandoori? A veces se piensa que platos populares como el pollo tandoori reciben su nombre por la mezcla de especias que les da su característico color rojo. En realidad, el nombre procede del tipo de horno en el que se cocina el alimento. Por sus dimensiones y forma, un tandoor no se parece a nada más complejo que una olla de barro muy grande. Los tandoores tradicionales se fabrican con arcilla. A menudo se construyen excavando un hoyo profundo en el suelo o levantando una estructura alrededor de él. El material cerámico se utiliza para crear una base elevada y se deja en el centro una abertura para el propio horno. En este caso, la boca del tandoor queda situada en la parte superior. ¿Cómo funciona un horno tandoori? En el fondo del horno tandoori se coloca una capa de carbón vegetal o se enciende un fuego de leña, y la arcilla absorbe el calor. La temperatura en un tandoor doméstico puede alcanzar hasta 500 °C. Un horno tandoori tarda más en calentarse que la mayoría de los hornos, para mantener una temperatura alta y constante durante la cocción. El verdadero secreto está en que el calor del interior solo puede salir por la parte superior de esta «olla» de barro. Las paredes cerámicas del cuerpo de arcilla reflejan el calor directo del fuego y aumentan su intensidad, lo que permite alcanzar temperaturas muy elevadas, de hasta unos 500 °C. El horno se encastra en el suelo o se reviste para conservar el calor en el interior y evitar que alguien pueda tocar la parte de arcilla expuesta al exterior. ¿Qué se puede preparar en un horno tandoor? Los hornos tandoor son tan versátiles que permiten preparar casi cualquier cosa. Las posibilidades de marinados y especias son prácticamente ilimitadas, por lo que puede crear platos perfectos con pescado, cordero, setas, calabacín y muchos otros ingredientes. Por supuesto, hay algunos platos que pueden considerarse básicos en la cocina tandoori. Entre ellos se encuentran: pollo tandoori momos tandoori naan. El pan naan es especialmente adecuado para prepararlo en un tandoor. La masa se adhiere a la pared del horno, donde se hincha y se cuece perfectamente, adquiriendo un aspecto y un sabor auténticos. Los tandoores son tan versátiles que también pueden utilizarse, con relativamente poco esfuerzo, para preparar naans envasados y panes paratha, además de casi cualquier otra receta que quiera probar. Preparación para cocinar en un tandoor Al utilizar un horno tandoori de arcilla, lo más difícil es superar el impacto térmico inicial causado al abrir la tapa. Si no está acostumbrado a cocinar a temperaturas extremadamente altas, puede que necesite algo de tiempo para habituarse. Para obtener los mejores resultados, es importante mantener durante aproximadamente media hora un fuego muy pequeño sin la tapa. Esto se consigue añadiendo combustible poco a poco, normalmente carbón vegetal o leña. El objetivo es calentar el interior del horno, incluidas las paredes, ya que es ahí donde se pegará la masa, por ejemplo al preparar naan. Las llamas pueden aumentarse gradualmente añadiendo más combustible, como carbón vegetal o leña, pero nunca deben superar el borde superior del tandoor. Continúe este proceso hasta que se hayan consumido tres cuartas partes del combustible. Después, el tandoor estará ennegrecido por el hollín. Cuando la temperatura sea lo suficientemente alta, el hollín se quemará y las paredes volverán a ponerse blancas. Finalmente, podrá empezar a cocinar. Puede pegar la masa a las paredes del tandoor o introducir brochetas con carne y verduras. Al cocinar, recuerde cerrar la tapa. El proceso de cocción en un tandoor Al cocinar en un tandoor, la carne y las verduras suelen prepararse en largas brochetas que se introducen verticalmente en el horno, mientras que los panes planos se presionan contra las paredes interiores del horno aproximadamente a dos tercios de su altura. El calor del fuego cocina los alimentos de forma similar a una parrilla, mientras que las paredes de arcilla ayudan a hacer circular el aire húmedo. Así se genera una cocción por convección que mantiene la humedad dentro de los alimentos. Cuando los jugos de los alimentos gotean, producen humo, lo que realza aún más el aroma. El resultado suele ser un sabor que recuerda al ahumado. Originalmente se utilizaban brochetas de madera, hasta que se hicieron evidentes las ventajas del hierro fundido. Hoy el material más habitual es el acero, y las brochetas incorporan un mango de madera para facilitar su manejo. Su longitud depende del tamaño del horno, aunque se fabrican en distintos grosores y formas para adaptarse a diferentes tipos de alimentos. El queso y las gambas suelen prepararse en brochetas cuadradas para evitar que se deslicen. La carne, una vez cocinada, se retira más fácilmente de brochetas redondas. Entre los elementos modernos de la cocina tandoori se incluyen las bandejas para pizza, que pueden introducirse horizontalmente en el tandoor y crear así una auténtica fusión de cocinas de todo el mundo. Tradicionalmente, la carne se marina durante varias horas en una mezcla de yogur y especias antes de cocinarla. En el extremo de la brocheta se añade un pequeño trozo de cebolla o patata, que protege la carne para que no se queme. La cocción es muy rápida, ya que la brocheta metálica conduce el calor hasta el centro del alimento. Para cocer naan y otros tipos de pan plano se utiliza un gaddi, con el que se presiona la masa contra la pared del horno. Se trata de una almohadilla de tela montada sobre un armazón de alambre. Cuando el pan plano se calienta en el horno de arcilla y empieza a cocerse, se hincha y se despega de las paredes. Este pan solo necesita entre uno y dos minutos para hacerse y después se retira con una herramienta metálica con dos varillas especiales. Una tiene un extremo plano similar a un cincel, con el que se separa el pan de la pared del horno. La otra tiene un gancho en el extremo, que se engancha al pan para evitar que caiga dentro del horno. Dominar la técnica correcta requiere algo de práctica. Como las brochetas se colocan en vertical, un tandoor ocupa menos espacio que una barbacoa o un horno de leña. Esto significa que incluso quienes tienen un jardín pequeño pueden recuperar métodos tradicionales de cocción y preparar una gran variedad de platos sabrosos y jugosos que todos disfrutarán. ¿Qué tipo de tandoor es mejor: carcasa de acero inoxidable u horno de arcilla? En cuanto a los materiales de construcción, la arcilla es sin duda un material mejor para los hornos tandoor que una carcasa de acero inoxidable. Un horno de arcilla ofrece mejor rendimiento y acumula mejor el calor que otros materiales. Gracias a esta propiedad permite preparar alimentos con un sabor y un aroma excepcionales. Al fin y al cabo, que algo se haya utilizado durante unos 5.000 años es una prueba muy sólida de que funciona. Es evidente que un horno de arcilla también resulta más atractivo desde el punto de vista estético, tanto por su forma como por la variedad de diseños posibles. Los hornos de arcilla hechos a mano no solo son una opción práctica, sino también un elemento decorativo que puede incorporarse al jardín de cualquier casa, ya que cada uno tiene su propio carácter. Para conseguir una acumulación de calor aún mayor, en los hornos de arcilla utilizamos arcilla refractaria, que puede emplearse en forma de ladrillos refractarios o piedra triturada. En particular, los ladrillos refractarios son más resistentes a la presión, a las altas temperaturas y a la acción química. Gracias a ello, el horno de arcilla es más fiable y robusto, y le servirá durante muchos años. No obstante, una versión metálica sigue siendo un avance en comparación con las barbacoas convencionales. Aun así, normalmente solo recomendamos soluciones metálicas cuando la prioridad es el precio o el uso en interiores, no una calidad superior. A veces, los tandoores también se fabrican en acero inoxidable con un recipiente de arcilla en el centro. ¿Cómo limpiar un horno tandoor? Cuando haya terminado de cocinar, puede limpiar el tandoor dejándolo enfriar, cerrando la tapa y las aberturas laterales, y sin utilizar agua. Si utilizara agua, podría dañar el interior del horno. Una vez que el horno se haya enfriado, retire las cenizas con una escoba a través de la abertura de tiro. Además, recomendamos realizar una limpieza más a fondo aproximadamente cada cinco usos, pero con cuidado de no dañar el revestimiento interior de arcilla. Prepare una solución de sal y agua templada, aproximadamente una cucharada por litro, y aplíquela con una toalla o una esponja después de escurrir el exceso de agua. Esto es importante porque el horno tandoori no debe quedar demasiado húmedo. ¿Cómo evitar las fisuras capilares? Aunque las fisuras capilares pueden ser habituales, apenas visibles y no suponen motivo de preocupación, hay varias cosas que puede hacer para prevenirlas. En primer lugar, si aumenta la temperatura del tandoor de forma gradual, aparecerán menos fisuras capilares. Un calentamiento más lento siempre es mejor. Tandoores portátiles para uso doméstico Construir un horno tandoori requiere cierta habilidad, por lo que muchas personas prefieren comprar un horno tandoori portátil en una tienda. Debido a sus requisitos de espacio, los hornos tandoori suelen colocarse en zonas aisladas y abiertas. A menudo incluyen de serie un soporte con ruedas y un juego de brochetas, además de un gaddi, una funda impermeable y una base para colocar bajo el horno. Son ideales para usarlos en el jardín al preparar comidas para la familia o en reuniones con amigos. Si le gusta cocinar y probar nuevas cocinas, invertir en un tandoor puede ser una gran elección, ya que aportará un cambio agradable a los platos preparados en casa. Ventajas de cocinar en un horno tandoori Además de que la comida resultante es sabrosa, cocinar en un horno tandoori tiene otras muchas ventajas. A continuación encontrará un resumen de los puntos fuertes de cocinar en un tandoor, que esperamos le animen a probarlo cuanto antes. No requiere el uso de aceite Los alimentos preparados en un horno de arcilla no necesitan aceite; solo utilizan el calor generado por el carbón vegetal o el fuego de leña. Cocinar en un tandoor es una forma más saludable de preparar alimentos y no añade a la comida ninguna sustancia química utilizada en otros métodos de cocción. Además, el valor nutricional de los alimentos no se destruye durante la cocción. Tiene un perfil de sabor único Los hornos tandoor aportan a los alimentos preparados en su interior un sabor único difícil de describir. La razón es que el uso de un tandoor, es decir, un tipo de horno de arcilla, es la única forma de conseguir ese sabor deseado. Y aún mejor: alimentos como la carne conservan su sabor incluso después de cocinados. Requiere poco o ningún mantenimiento Un tandoor apenas necesita limpieza. Solo hay que sustituir el carbón vegetal utilizado en la cocción anterior. Resumen Cualquier cocinero doméstico puede obtener muchas ventajas al incorporar un tandoor tradicional a su equipo y llevar su experiencia culinaria a otro nivel. El sabor delicioso y el resultado impecable de la cocina tandoori son únicos en comparación con otros métodos de preparación de alimentos. Encontrará más materiales en nuestra página Chimeneas y estufas.