Curado del horno de pizza: guía paso a paso

Acaba de construir o de instalar su horno de pizza. Está casi listo y seguro que ya está deseando preparar comida fresca y deliciosa. Tan apetecible que casi puede olerla. Pero vaya con calma. No queremos estropear la ilusión, pero antes de usar el horno hay que curarlo, y hay que hacerlo correctamente. ¿Por qué hay que curar un horno de pizza? Durante la construcción del horno, los materiales de obra, como el hormigón que utiliza y mezcla, contienen humedad residual procedente de la fabricación o de la propia construcción. El exceso de humedad está presente en prácticamente todos los componentes del horno, incluido el hormigón de la cámara de combustión, el mortero, la vermiculita, la cámara de cocción y la ventilación del horno. Esa humedad debe poder salir lentamente para que toda la estructura se refuerce, sea resistente y duradera a largo plazo y se evite la aparición de grietas. Durante la construcción del horno, los materiales de obra, como el hormigón que utiliza y mezcla, contienen humedad residual procedente de la fabricación o de la propia construcción. El exceso de humedad está presente en prácticamente todos los componentes del horno, incluido el hormigón de la cámara de combustión, el mortero, la vermiculita, la cámara de cocción y la ventilación del horno. Esa humedad debe poder salir lentamente para que toda la estructura se refuerce, sea resistente y duradera a largo plazo y se evite la aparición de grietas. Estas son algunas razones por las que un curado correcto es tan importante: un horno de pizza con demasiada humedad puede tener una vida útil más corta; si no se seca lo suficiente, existe riesgo de daños en las juntas, formación de grietas e incluso desconchados. El desconchado se produce cuando el agua del interior se calienta tanto que se convierte en vapor, pero no encuentra salida; entonces parte de la superficie se desprende y deja zonas dañadas; la temperatura del horno no alcanza el valor óptimo para hornear, porque el horno sigue liberando humedad. Esto enfría el horno y reduce la temperatura interior. Le explicamos paso a paso cómo curar un horno de pizza. Antes de empezar: asegúrese de seguir las instrucciones con cuidado. Si su horno lo han instalado profesionales, deberían haberle facilitado las instrucciones. Puede que incluso se encarguen ellos del curado; si no es así, siga las indicaciones con mucha precisión. De lo contrario, podría acabar con un horno de pizza agrietado o con daños aún más graves. Si ha construido usted mismo su bonito horno de pizza, probablemente habrá utilizado una guía de montaje. En ella también se indica cómo curar el horno de pizza. Siga esas instrucciones cuidadosamente para que todo su trabajo haya merecido la pena y pueda sacar el máximo partido al horno. ¿Quiere aprender a construir su propio horno de pizza? Lea nuestros artículos anteriores. ¿Cuándo debe curarse un horno de pizza? Una vez construido el horno de pizza, sobre todo si ha afrontado el proyecto usted mismo y ha hecho con sus propias manos un horno para uso doméstico, deje el horno totalmente terminado sin utilizar durante unos siete días. Consulte de nuevo las indicaciones de la guía de construcción, porque algunos hornos de pizza no necesitan tanto tiempo. Si lo ha construido usted mismo, déjelo reposar una semana para que parte de la humedad se evapore de forma natural. Después empiece con los encendidos y el curado. ATENCIÓN: Si quiere colocar aislamiento en el exterior del horno, algo que recomendamos, primero debe completar el proceso de curado. Si no lo hace, la humedad no tendrá por dónde salir durante los encendidos, pasará al aislamiento y reducirá su eficacia. El proceso de curado. Cómo curar un horno de leña. Un horno nuevo se cura lentamente durante cinco días. Necesitará paciencia —sí, sabemos que lo que más le apetece es hornear ya su propia pizza, pero la espera merece la pena— y también constancia. Para curar lentamente un horno de pizza, debe hacer fuego cada día durante cinco días consecutivos, sin cocinar. Solo tiene que hacerlo a fondo una vez. La humedad que se encuentra en lo profundo de la estructura no volverá. Por supuesto, el horno puede humedecerse de nuevo con la lluvia, pero será solo humedad superficial y no debería causar problemas en un horno protegido con aislamiento. Cada vez que encienda el horno, alcanzará la temperatura más rápido y cocinará de forma más eficiente. Una vez curado correctamente, ya podrá empezar. Día uno. Elija una hora fija para el curado y manténgala cada día. Por ejemplo, si elige las 9 de la mañana, hágalo también a las 9 de la mañana durante los cinco días siguientes, o lo más cerca posible de esa hora. Al encender el fuego, use la puerta del horno más como pantalla contra el viento que como puerta cerrada. Déjela entreabierta, de modo que quede una abertura de 25 mm entre la puerta y el horno. Puede apoyar la puerta contra el tirador para que se mantenga en posición, pero no la cierre. Haga un fuego pequeño. Para el primer encendido solo necesita un poco de astilla y virutas finas de madera seca. Mantenga el fuego a baja temperatura, aproximadamente 149 °C. Haga el fuego en el centro de la cámara de combustión. Cuando encienda el fuego, manténgalo en el centro del horno. Más adelante no tendrá que hacerlo siempre así; lo irá viendo con el tiempo. Pero durante el curado, el fuego debe estar en el centro. Dos o tres fuegos pequeños durante varias horas son suficientes para secar bien el horno. Sabrá que va por buen camino cuando empiece a escurrir agua por el exterior. ¡Resulta realmente sorprendente la cantidad de agua que hay en los materiales de construcción, incluso cuando a simple vista parecen bastante secos! Deje que el fuego arda durante 6 horas, o más si es posible. Añada regularmente troncos finos para que no se apague. Siga midiendo la temperatura en la cúpula, no en las paredes laterales. Día dos. Repita el proceso de curado, pero esta vez la temperatura del horno debe ser de 177 °C. Proceda exactamente igual: deje que el fuego arda al menos seis horas, mida la temperatura y utilice solo astillas y troncos pequeños. Día tres. Sí, sabemos que a estas alturas ya quiere hornear su propio pan o preparar una pizza casera con alcachofas y champiñones, pero aguante unos días más. La humedad irá saliendo lentamente del hormigón y su horno estará pronto listo para usar. Encienda el horno de nuevo durante 6 horas, esta vez a una temperatura más alta, hasta que el termómetro marque 204 °C. Día cuatro. La ventaja de curar el horno es que realmente practica cómo hacer y controlar el fuego. Hoy es el penúltimo día del curado y debe llevar la temperatura a 232 °C. Día cinco: el último día del proceso de curado. Un fuego más sin cocinar alimentos. Hoy deje que el fuego arda de nuevo durante seis horas y alcance una temperatura de 260 °C. Una vez terminado el curado, podrá utilizar el horno de pizza para preparar comidas, y eso cambiará de forma notable su manera de cocinar, los momentos con su familia y la forma de recibir invitados. Algunas observaciones: su horno exterior de autoconstrucción se entrega con un termómetro para medir la temperatura. Mida la temperatura en el centro de la cúpula del horno y siga siempre las instrucciones con el mayor cuidado posible. Tenga también en cuenta que, durante los cinco días de curado del horno, es mejor que el fuego esté DEMASIADO BAJO de temperatura que demasiado alto. Esto es especialmente importante el segundo y el tercer día. NOTA IMPORTANTE: Debe medir la temperatura de la cúpula del horno, no la de la pared lateral ni la del suelo del horno. En un horno de leña, ahí es donde la temperatura es más alta. La temperatura puede oscilar ligeramente, pero es importante no superar la temperatura diaria establecida en más de unos pocos grados. Sobre todo durante los dos primeros días, es más seguro mantener la temperatura 7 °C por debajo que dejar que suba demasiado. Madera y materiales para el fuego: utilice únicamente madera dura. No utilice nunca carbón vegetal, madera húmeda partida o laminada, ni madera mojada. No utilice madera tratada a presión. La leña debe estar seca o parcialmente seca. No utilice nunca combustible líquido para encender o mantener el fuego. No acerque nunca pastillas de encendido, gasolina, queroseno, aceite para lámparas ni líquidos similares al fuego. Si no tiene claro cómo encender el fuego, utilice un soplete de acetileno. ¡Las cerillas funcionan igual de bien! Puede utilizar cualquier producto de encendido apto para cocinar alimentos, pero actúe siempre con precaución. En el manual de uso de su horno de obra encontrará qué materiales puede utilizar, así como los accesorios necesarios, como un indicador analógico de temperatura/termómetro; debería incluirse un kit inicial en el suministro. Si su horno de autoconstrucción funciona con gas, no debe utilizar madera. En un horno de gas, el curado de un horno exterior se realiza de una forma muy distinta y debe seguir las instrucciones de su horno de gas. ¿Qué hacer si el fuego está demasiado caliente? Ante todo, no se asuste. Si enciende el horno y la temperatura sube demasiado, deje que el fuego se consuma lentamente. No vierta agua sobre el fuego, porque podría causar daños y agrietar la solera. Además, se generaría una sobrepresión innecesaria en el horno. Los hornos de pizza están diseñados para soportar calor extremo. Aun así, debe crear el fuego de forma gradual para aprender a qué velocidad y con qué intensidad arde. Pero si el fuego se aviva demasiado, no se asuste. Simplemente deje que se apague poco a poco y empiece a hornear solo cuando la temperatura del aire dentro del horno sea la adecuada. Ya ha curado el horno de pizza: ¿y ahora qué? Así que ha construido un fantástico horno de pizza de leña, ha completado el proceso de curado de cinco días y ahora llega el momento de utilizarlo. ¡Genial! A estas alturas ya ha practicado bastante haciendo fuego, porque lo ha hecho durante cinco días. Pero antes de entusiasmarse demasiado e invitar a todos sus amigos a comer pizza, le recomendamos hacer unas cuantas pruebas con el horno. Así evitará la incómoda situación de encenderlo por primera vez delante de sus invitados y no conseguir hornear ni una sola pizza. Al practicar, empiece colocando la comida en el centro de la cúpula. A medida que gane experiencia, podrá preparar varios platos a la vez. Experimente moviendo los alimentos, buscando la colocación adecuada y comprobando hasta qué punto puede acercarlos a las brasas. Pruebe distintos platos en el horno de leña y observe cuánto tarda la pizza, cuánto tiempo necesita el pan, cuánto requiere un guiso, etc. Cuando se sienta preparado, invite a familiares y amigos. Le prometemos que se convertirá en el cocinero más popular del barrio. Los platos hechos en horno de leña tienen un sabor especial, son frescos, aromáticos y económicos. Y sin duda ahorrará mucho dinero en energía y electricidad. Encontrará más consejos y trucos para usar un horno de pizza de leña en nuestro blog. Platos que puede hornear, además de pizza: focaccia, pan plano, pan recién hecho, carnes cocinadas a baja temperatura, filetes a fuego fuerte, patatas asadas o al rescoldo, verduras a la parrilla, pollo asado jugoso, pescado al horno o a la parrilla, platos de una sola cazuela, gratinados, brochetas, shakshuka. Solo de leerlo ya nos entra hambre, y seguro que a usted también. ¡Este horno resulta ser muy versátil! Accesorios para un horno de pizza de leña. Un horno de pizza de leña se suministra con algunos componentes básicos, pero es posible que tenga que comprar accesorios adicionales por separado. Resultan útiles un termómetro para medir la temperatura con precisión, parrillas, palas para pizza, sartenes de hierro fundido, kits de ahumado y fuentes para horno. Tenga en cuenta que las fuentes que utilice deben resistir temperaturas muy altas. Por eso puede merecer la pena adquirir utensilios de cocina específicos para horno de leña. Mantenimiento de un horno de pizza de leña. Apreciará mucho su horno de barro, tanto si lo construye usted como si se lo instalan, y también lo cuidará durante el uso. Eso está bien, y creemos que es sensato empezar con calma. A medida que gane experiencia, comprobará que su horno es muy resistente y duradero, y que soporta mucho uso. Abrirá y cerrará la puerta con frecuencia, introducirá y sacará herramientas, y a veces tendrá que deslizar bandejas o sartenes sobre la solera del horno. Su horno exterior puede soportar mucho, aunque debe manejar las sartenes de hierro fundido con mucho cuidado, al menos hasta que se acostumbre a utilizarlas. Breve resumen: un horno de pizza, ya sea de leña o de gas, puede construirlo una empresa profesional, o puede construir usted mismo un horno estupendo con un kit de montaje. Estos kits se suministran con instrucciones estándar que explican exactamente qué debe hacer. Puede comprar kits para hornos online o en una tienda física. ¡La elección es suya! Siga las instrucciones con cuidado. Una vez listo su magnífico horno, todavía no estará completamente preparado para usarse. Debe curarse durante cinco días. Es realmente importante realizar correctamente el curado de los hornos de leña. Empiece con un fuego a baja temperatura y aumente la temperatura de forma gradual. Haga fuego cada día o cada tarde y déjelo arder seis horas al día. El objetivo es empezar a baja temperatura, avanzar poco a poco hacia una temperatura más alta y permitir que todo el exceso de humedad salga lentamente del hormigón. Utilice piezas de madera de unos 300 mm de largo, aunque la longitud exacta dependerá del tamaño de su horno. Empiece con astillas y añada poco a poco piezas de madera más grandes. Una vez curado el horno, ya puede empezar. Reciba a sus invitados, prepare comidas para su familia y disfrute de buenos momentos. Internet es una fuente fantástica de recetas para horno de pizza, y en un horno caliente puede preparar prácticamente de todo, incluidos deliciosos postres calientes. Compre leña y combustibles sólidos de madera a proveedores fiables. En general, todo lo que adquiera para su horno de leña o de gas debe proceder de fuentes de calidad. Compre su kit de montaje únicamente a un buen proveedor y asegúrese de que las instrucciones estén en su idioma, sean claras y fáciles de entender. Compare precios, porque hay muchos kits en el mercado. Si no está seguro de sus habilidades de bricolaje, deje el trabajo en manos de un profesional o de un especialista similar. La construcción del horno de pizza en sí, sin contar el tiempo de curado, debería llevar solo unos días. Si dispone de todos los materiales y el tiempo acompaña, probablemente pueda construir un horno de pizza en un solo fin de semana. Los hornos de pizza no solo son fantásticos, sino que también ahorran una cantidad considerable de energía, son duraderos y respetuosos con el medio ambiente. Además, son una incorporación estupenda y proporcionan auténtico disfrute cuando recibe invitados. Elija un lugar adecuado para su horno de obra, infórmese bien de todo y no olvide curar el horno una vez terminada la construcción. Los hornos de leña cambian de verdad la forma de cocinar, comer y recibir invitados. ¡Mucha suerte y buen provecho!